פיסטה באדאם בורפי – קינוח פיסטוק הודי

הקינוחים ההודים שונים ומסקרנים, ולא ממש מוכרים מחוץ להודו. ברוב המקרים הקינוח הוא בעצם סוג של ממתק מתוק ומרוכז שמספיקים כמה ביסים ממנו לצד כוס קפה או תה חזק. כן, זה מאוד מזכיר את הבקלאווה שמוכרת לנו מהמטבח הערבי.

הרבה מהקינוחים ההודים מבוססים על חלב בצורותיו השונות, טרי, מצומצם, גבינה ואפילו חלב מיובש הנקרא “אבקת חלב” – כמו למשל בגולאב ג’אמון המפורסם. חוץ מחלב בהרבה מתוקים תמצאו הל והמון סוכר או ג’אגרי (סוכר קנים לא מעובד).

הפעם הבאתי כאן מתכון פשוט וטעים הנקרא “פיסטה באדאם בורפי” – פיסטה זה פיסטוק, באדאם זה שקד ובורפי זה סוג הקינוח. מבחינת התוצאה סופית צפו למשהו שהוא בין בקלאווה למרציפן. רך, דחוס ומתוק עם טעם נהדר של הל.

“בורפי” הוא קינוח מתוק ומרוכז שמבוסס על אבקת חלב. הגרסאות המוכרות ביותר הן הפיסטה בורפי (פיסטוק), בזאן בורפי (קמח חומוס) וקאז’ו בורפי (קשיו). יש כמובן עוד הרבה גרסאות ולפעמים מוסיפים גם פירות כמו קוקוס או אפילו מנגו. המתכון שהבאתי כאן לקוח מהאתר המהמם hebbarskitchen.

זמן הכנה ובישול: 20 דקות

רכיבים

• 1/2 כוס פיסטוקים
• 1/2 כוס שקדים מולבנים
• 1 כוס סוכר לבן
• 1/3 כפית הל טחון
• 2 כפות אבקת חלב
• 1 כפית שמן או גהי
• 2 כפות שקדים ופיסטוקים קצוצים לקישוט

מה עושים

טוחנים את הפיסטוקים והשקדים. בתמונה אפשר לראות שהיו לי רק שקדים פרוסים בבית, אפשר כמובן להשתמש גם בשקדים שלמים מולבנים או בשקדים טחונים (ואז לטחון אותם עוד קצת לאבקת ממש דקה). שומרים בצד.

מכינים מראש תבנית זכוכית קטנה משומנת וחתיכת נייר אפיה ברוחב התבנית.

שמים את הסוכר ורבע כוס מים בסיר וממיסים את הסוכר. מביאים לרתיחה ומבשלים כמה דקות עד שהסירופ מסמיך ומגיע למרקם הנודע של one string consistency – כלומר אם שמים מעט סירופ בין האצבעות (תקחו מעט מהכף ולא ישר מהסיר כדי שלא יישרפו לכם האצבעות!) ומרחיקים את האצבעות בעדינות נוצר מעין פס דק אחד שלא “נשבר”. קשה לתאר את זה ועדיף פשוט לראות, למשל בסרטון הזה.

אחת והגעת לסירופ במרקם הרצוי מוסיפים את הפיסטוקים והשקדים הטחונים וכן את אבקת החלב לסירופ. ממשיכים לבשל תוך ערבוב מתמיד על אש בינונית-נמוכה. כשהעסק מתחיל לבעבע מוסיפים את ההל הטחון וכפית שמן. שימו לב שצריך לערבב ללא הפסקה אחרת התחתית תישרף תוך שניות. ממשיכים לבשל תוך ערבוב דקה-שתיים עד שמסמיך. מעבירים בזריזות לתבנית המשומנת בצמוד לאחת הדפנות שלה ויוצרים מעין “קיר” עם נייר האפיה (ראו תמונה למטה.

מפזרים את הפיסטוקים והשקדים הקצוצים גס מעל. ממתינים 10-15 דקות לקירור והתייצבות. מוציאים הכל בעדינות לקרש חיתוך וחותכים לריבועים או כל צורה שמתחשק.

שומרים בכלי אטום עד כחודש (!).

הערות וגיוונים

גיוונים. לא ניסיתי, אך שמעתי שניתן לוותר על השקדים ולהכין רק עם פיסטוקים. במקרה זה כדאי להכפיל את כמות הפיטסוקים. גיוון נוסף אפשרי הוא הוספה של כמה טיפות תמצית ורדים לעיסה יחד עם ההל.

טריות. טריות השקדים והפיסטוקים קריטית פה ותשפיע גם על חיי המדף של הקינוח המוכן.

צבע. המתכון המקורי כולל הוספה של צבע מאכל ירוק. בעיני זה מיותר ואני אוהבת את הצבע הפיסטוקי הטבעי, אבל אם אתם רוצים תוצאה זוהרת ו”הודית” יותר תוסיפו כמה טיפות צבע מאכל ירוק לעיסה.

אבקת חלב?! מדובר במצרך שלא מוכר לנו במטבח הישראלי, אם כי הוא נפוץ מאוד במטבחים אחרים כמו למשל המטבח ההודי או הערבי. בארץ אפשר למצוא אותו כמובן בחנויות הודיות אבל הוא זמין גם במכולות ערביות או במכולות רוסיות.

בקצרה

מכינים מראש תבנית זכוכים משומנת וחתיכת נייר אפיה ברוחב התבנית. טוחנים 1/2 כוס פיסטוקים ו- 1/2 כוס שקדים מולבנים לאבקה. מחממים 1 כוס סוכר לבן ו- 1/4 כוס מים בסיר. מבשלים מספר דקות את סירופ הסוכר עד לסמיכות של one string consistency. מוסיפים את השקדים והפיסטוקים הטחונים ו- 2 כפות אבקת חלב. מבשלים תוך ערבוב מתמיד. כשמגיע לרתיחה מוסיפים 1/3 כפית הל טחוןו- 1 כפית שמן או גהי. מבשלים תוך ערבוב עד שמסמיך. מעבירים לתבנית המשומנת, מיישרים בעזרת נייר האפייה ומשאירים לקירור על השיש 10-15 דקות. מעבירים לקרש חיתוך וחותכים לריבועים. שומרים בכלי אטום עד חודש.