מה הולך הכי טוב עם שוקולד? עוד שוקולד! ואם אפשר אז גם כמה סוגים של שוקולד בשביל הפינוק. העוגיות המעולות האלו עשויות בעיקר משוקולד ומבוססות על המתכון של האחת והיחידה פיית העוגיות, שמבוסס בתורו על מתכון של רוני ונציה. המתכון כאן כולל כמה שינויים והתאמות שלי לטעמים המועדפים בבית. התוצאה שוקולדית מאוד, מתוקה וממכרת.
ביום האפייה העוגיות במרקם מעט צ’ואי שנעלם יום אחרי. הן נהדרות גם במרקם הצ’ואי וגם במרקם הפריך יותר. העוגיות נשמרות מצויין עד שבועיים בקופסה אטומה, אבל אני מבטיחה שהן ייעלמו הרבה לפני כן.
זמן הכנה: 20 דקות + מינימום שעה במקרר
זמן אפיה: 8-9 דקות למגש
רכיבים (50-70 עוגיות, תלוי בגודל)
- 350 גרם שוקולד מריר (סה”כ 3 וחצי חפיסות)
- 100 גרם שוקולד לבן (1 חפיסה)
- 30 גרם חמאה (2 כפות)
- 2 ביצים
- 1/3 עד 1/2 כוס סוכר
- 1 כפית תמצית וניל
- 1/4 כוס קמח
- 1/4 כפית אבקת אפיה
- קורט מלח
מה עושים
מחממים תנור ל180 מעלות. מרתיחים מעט מים בסיר, מניחים 225 גרם שוקולד מריר (2 ורבע חפיסות) וחמאה בקערת מתכת או זכוכית, מניחים את הקערה מעל סיר המים הרותחים וממיסים עד שאחיד (לשיטה הזו קוראים בן מארי). מניחים בצד. קוצצים 125 גרם שוקולד מריר/חלב (1+1/4 חפיסה) ו100 גרם שוקולד לבן (1 חפיסה) לחתיכות קטנות.
מקציפים את שתי הביצים יחד עם הסוכר ותמצית הוניל עד שמקבלים תערובת אחידה ואוורירית. מערבבים קמח, אבקת אפיה ומלח. מוסיפים בהדרגה את השוקולד המומס לקציפת הביצים רק עד שאחיד. אל תערבבו יותר מדי כדי שתערובת לא תאבד מהאוויריריות. מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח ושבבי השוקולד מריר+לבן ומערבבים בעדינות רק עד שהקמח נטמע בתערובת. ערבוב יתר יניב עוגיות דחוסות וקשות.
מקררים את התערובת שעה-שעתיים או אפילו לילה במקרר. התערובת צריכה להתקשות לגמרי. השלב הזה של הקירור קריטי למרקם של העוגיות.
מוציאים את התערובת הקשה מהמקרר, יוצרים כדורים בקוטר של כ2 ס”מ ומניחים בצורה מרווחת יחסית בתבנית אפיה עם נייר אפיה (אין צורך לשמן). הבצק דביק והידיים יתמלאו שוקולד בזמן יצירת הכדורים. צריך פשוט לזרום עם זה וללקק את האצבעות לסיום 🙂
אחרי שממלאים את התבנית שוטפים ידיים, מרטיבים אותן קלות ומשטחים מעט את העוגיות. אופים בתנור מחומם ל180 מעלות 8-9 דקות. העוגיות צריכות להיות מעט סדוקות ועדיין רכות במרכז.
מוציאים מהתנור, מעבירים לרשת צינון (או סתם מניחים את נייר האפיה כמו שהוא עם העוגיות על השיש) ומצננים עד לטמפ’ החדר. מעבירים לקופסה אטומה ומשוויצים כשבאים אורחים.
הערות והמלצות
שוקולד. אין מה לרוץ לקנות את השוקולד המריר האיכותי ביותר, שוקולד של 60% קקאו עובד פה מצויין והוא אף מתאים יותר מאלו היוקרתיים.
גיוונים. את שבבי השוקולד מריר+לבן אפשר להחליף בכמות דומה (225 גרם) של שוקולד צ’יפס מכל סוג. אפשר להמיר חלק משבבי השוקולד באגוזי מלך או פקאנים קצוצים ו/או בשבבי חמאת בוטנים (בא בצורה דומה לשוקולד צ’יפס, רק מחמאת בוטנים).
הקפאה. הבצק הזה (טרם האפייה) עובר הקפאה מצויין. לפעמים אני אופה רק חצי כמות ואת החצי השני מקפיאה ושומרת לאחר כך. שיטת ההפשרה המיטבית היא פשוט להעביר מהמקפיא למקרר לילה לפני שרוצים להשתמש, ואם אין זמן פשוט להניח על השיש לשעה-שעתיים. לא בחנתי את הנושא מספיק אבל הבצק נשמר לפחות חודש-חודשיים במקפיא, וייתכן שאף יותר.
בקצרה
ממיסים 225 גרם שוקולד מריר ו30 גרם חמאה (2 כפות) בקערה על סיר עם אדים. מערבבים 1/4 כוס קמח עם 1/4 כפית אבקת אפיה וקורט מלח. קוצצים 125 גרם שוקולד מריר ו100 גרם שוקולד לבן. מקציפים 2 ביצים עם 1/3 עד 1/2 כוס סוכר ו1 כפית תמצית וניל עד לתערובת אחידה ותפוחה. מוסיפים בהדרגה את השוקולד המומס לתערובת הביצים ומערבבים בעדינות עד שאחיד. מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח ושבבי השוקולד ומערבבים רק עד שהבצק אחיד. מקררים לפחות שעה-שעתיים במקרר עד שמתקשה לגמרי. יוצרים כדורים בקוטר של כ2 ס”מ, מניחים על תבנית עם נייר אפיה. בידיים רטובות משטחים מעט את הכדורים ואופים בחום של 180 מעלות 8-9 דקות. העוגיות צריכות להיות סדוקות מעט ורכות באמצע. מצננים עד לטמפרטורת החדר ומאכסנים בקופסה אטומה עד שבועיים.
