דאל מאקני – קארי עדשים שחורות

כשאומרים בישול הודי שתי המילים הראשונות שעולות לי לראש הן תבלינים וקטניות. קטניות, או בשמם ההודי דאל (Dal) הם ללא כל ספק הבסיס לכל ארוחה הודית. המילה דאל מציינת מיני עדשים, אפונים ושעועית, או תבשילים ומרקים המבוססים עליהם. מרבית הלחמים בהודו מבוססים גם הם על קמח קטניות ולא על קמח חיטה. העוני בהודו שכיח למדי וארוחות הכוללות בשר או דג נחשבות ליקרות יותר ולכן הקטניות הן בעצם מקור החלבון הזמין והזול ביותר שנגיש לכולם.

דאל מאקני היא המלכה הבלתי מעורערת של תבשילי הדאל. היא מגיעה מהמטבח הפונג’אבי ומכינים אותה עם המון חמאה (=מאקני) ולכן היא עשירה וטעימה במיוחד. הקטניות שמשתתפות פה בחגיגה הן אוראד דאל שלם (סוג של מש, רק שחור וקטן יותר), שעועית אדומה ולפעמים גם גרגרי חומוס חצויים. מאוד קשה להשיג בארץ אוראד דאל שלם ולכן אני מכינה את זה עם עדשים שחורות. כמו כן מאחר ואני לא מסוגלת באמת להוסיף כמות ענקית של חמאה לתבשיל קטניות בלב שלם הגעתי למסקנה שלשים כמות קטנה של חמאה זה בתכל’ס קצת מיותר כאן ואני מפצה על זה בשמנת שמוסיפים בסוף. זה כמובן שונה מהמקור העשיר בטירוף אבל בהחלט יותר יומיומי.

את הדאל מאקני מגישים כתוספת או כמנה עיקרית לצד אורז או לחם הודי.

זמן הכנה ובישול: 40 דקות לעדשים + 35 דקות לכל השאר

רכיבים (3 מנות)

• 1 כוס עדשים שחורות
• 2 ס”מ מקל קינמון
• 1 הל
• 2 מקלות ציפורן
• 1 עלה דפנה
• 1 בצל גדול
• 1 כף ג’ינג’ר מגורר (כ3 ס”מ גינג’ר)
• 2 שיני שום
• 2 כפות גדושות רסק עגבניות
• 1/2 כפית צ’ילי אדום
• 1/2 כפית כוסברה
• 1/2 כפית כורכום
• 1/2 כפית כמון
• 1/2 כפית גראם מסאלה
• 1 כף קאזורי מת’י
• 2-3 כפות שמנת
• צרור עלי כוסברה
• 1 כפית מלח

מה עושים

משרים את העדשים 4-6 שעות במים (או לילה במקרר), מסננים ומבשלים מכוסה בהרבה מים במשך כ30 דקות עד שרך לגמרי. אפשר לוותר על שלב ההשריה ולבשל אותן ישר בסיר עם הרבה מים במשך כ40 דקות או עד שרך לגמרי, עם זאת עדיף להשרות גם מבחינת המרקם וגם מבחינת ערכים תזונתיים וכאלה אז אם אתם לא ממהרים בהחלט מומלץ לא לוותר.

מחממים כף שמן בסיר (אפשר להחליף/להוסיף חמאה) ומטגנים את הקינמון, הל, ציפורן ועלה דפנה במשך כחצי דקה – דקה עד שמתחיל להעלות ארומה. קוצצים בצל גדול, מוסיפים ומטגנים עד ששקוף. מוסיפים כף ג’ינג’ר מגורר ושתי שיני שום כתושות ומטגנים עוד כדקה.

מוסיפים 2 כפות גדושות של רסק עגבניות ומעט מים. מוסיפים צ’ילי אדום, כוסברה, כורכום וכמון, עוד מעט מים (סה”כ עד עכשהיו בין חצי כוס לכוס מים) וכפית מלח, מערבבים היטב ומבשלים כמה דקות עד שמצטמצם מעט. מוסיפים את העדשים המבושלות ומסוננות ועוד מעט מים ומבשל 15-20 דקות ברתיחה עדינה.

בתמונה אפשר לראות את הדאל לפני ה15-20 דקות בישול (שמאל למעלה) ואחריהן (ימין למעלה). אפשר להאריך את השלב הזה אפילו יותר אבל אל תשכחו לערבב מדי פעם, לבדוק שלא נשרף ולהוסיף עוד מים אם צריך.

בשלב זה מוסיפים גראם מסאלה, קאזורי מתי (עלי חילבה מיובשים), 2-3 כפות שמנת וחופן נדיב של כוסברה קצוצה, מערבבים ומבשלים עוד דקה-שתיים.

מגישים כתוספת יחד עם עוד תבשילים או כמנה עיקרית בפני עצמו לצד אורז לבן או לחם הודי.

הערות והמלצות

• קטניות. אמנם קשה להשיג בארץ אוראד דאל שלם, אבל שעועית אדומה וחומוס חצוי הם בהחלט נגישים יותר. אם יש לכם שעועית אדומה מבושלת עד רך פשוט תוסיפו שליש כוס יחד עם העדשים המבושלות. אם יש לכם חומוס חצוי (לא הגרגרים השלמים! חצוי וקלוף) תשרו 2 כפות יחד עם העדשים ובשלו יחד.
• חמאה. כפי שציינתי המתכון המקורי אמור להכיל הרבה חמאה (או ליתר דיוק – Ghee). אם אתם רוצים להתקרב למקור תחליפו את השמן שבהתחלה בכמות נדיבה של חמאה, ובסוף תוסיפו יחד עם השמנת גם קוביית חמאה שמנמנה.
• קאזורי מתי?! כן, עלי חילבה מיובשים. אני יודעת שזה נשמע מוזר אבל זה מוסיף טעם מאוד אינדקטיבי ונדרש לתבשילי קארי צפון הודים. אפשר להשיג בחנויות הודיות ולפעמים גם בחנויות תבלינים רגילות.
• איך לטבען? פשוט להחליף את השמנת בשמנת צמחית כלשהי או קרם קוקוס.

בקצרה

משרים 1 כוס עדשים שחורות במשך 4-6 שעות, מסננים ומבשלים 30 דקות או עד שרך. בסיר מחממים 1 כף שמן ומטגנים 2 ס”מ מקל קינמון, 1 תרמיל הל, 2 מקלות ציפורן ו1 עלה דפנה במשך כדקה. מוסיפים 1 בצל גדול קצוץ ומטגנים עד שקוף. מוסיפים 1 כף ג’ינג’ר מגורר ו2 שיני שום כתושות ומטגנים עוד כדקה. מוסיפים 2 כפות גדושות רסק עגבניות, מעט מים ומערבבים. מוסיפים 1/2 כפית צ’ילי אדום, 1/2 כפית כוסברה טחונה, 1/2 כפית כורכום ו1/2 כפית כמון יחד עם עוד מעט מים ו-1 כפית מלח, ומבשלים כמה דקות. מוסיפים את העדשים המבושלות והמסוננות ומבשלים 15-20 דקות. מוסיפים 1/2 כפית גראם מסאלה, 1 כף קאזורי מתי, 2-3 כפות שמנת וצרור עלי כוסברה קצוצים ומבשלים 1-2 דקות. מגישים חם כתוספת או עם אורז לבן או לחם הודי.