אפאם – פנקייק אורז הודי

אפשר לעשות בלוג שלם רק על לחמים ופנקייקים הודים. בשונה מהמערב הלחמים ההודים מבוססים לא רק על דגנים אלא גם ובעיקר על קטניות שונות ומשונות וכמובן על אורז. אפאם (Appam) הוא מעין פנקייק אורז וקוקוס מדרום הודו. נהוג לאכול אותו בארוחת הבוקר אבל גם לכל אורך היום והוא יכול להחליף אורז בתור תוספת לתבשילי קארי ודאל. הוא אהוב במיוחד על ילדים ואפשר למצוא ברחבי האינטרנט הרבה גרסאות מתוקות שלו בהשפעת המערב.

המרקם של האפאם דומה מעט ללחוח התימני אם כי האפאם יותר קראנצ’י ויש לו טעם מיוחד ועדין. הוא עבה יותר מהדוסה ולכן יותר מתאים לניגוב רטבים ותבשילים.

זמן הכנה: 4 שעות השריה + זמן תפיחה 12-14 שעות + 10 דקות עבודה
זמן בישול אפאם: 2 דקות

רכיבים (10-15 אפאם)

• 1 כוס אורז
• 1/2 כוס שבבי קוקוס או 1/2 כוס קרם קוקוס או קוקוס טרי
• 1 כף סוכר
• 1/4 כפית מלח
• 1/4 כפית סודה לשתיה

מה עושים

שוטפים את האורז (שמים במסננת ושוטפים כמה דקות מתחת לברז) ומשרים בקערה עם הרבה מים למשך 4-6 שעות (אפשר גם לילה במקרר).

מסננים את האורז ומניחים בבלדנר יחד עם הקוקוס. שימו לב שבמתכון האותנטי מכינים עם קוקוס טרי, אבל גם שבבי קוקוס או קרם קוקוס יעבוד כאן. כל אחד יניב טעם מעט אחר – שבבי הקוקוס יתנו טעם קוקוסי חזק יותר בעוד קרם קוקוס יתן טעם עדין יותר. מוסיפים מים בהדרגה (בין חצי כוס לכוס) וטוחנים עד שחלק לגמרי וקרמי. בבלנדר ממוצע זה יכול לקחת לפחות 5 דקות.

מעבירים לכלי גבוה, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים להתפחה. תהליך ההתפחה יכול לקחת בין 12 ל24 שעות בתלות בטמפרטורה, אצלי הוא בדרך כלל לוקח בין 12 ל14 שעות ואני מניחה את הכלי בתנור אחרי שחיממתי ל50 מעלות וכיביתי. שווה לחזור על החימום ל50 מעלות וכיבוי של התנור כל כמה זמן כדי לשמור על התנור חמים ונעים.

כאשר העיסה מגיעה לבערך פי 1.5 מגובהה המקורי היא מוכנה. מוסיפים סוכר, מלח, סודה לשתיה ומים עד שמגיעים לסמיכות דומה לבלילה של פנקייק. בשלב הזה אפשר להכין מיד או לשמור במקרר מכוסה למשך כמה ימים (גג שבוע) ולהכין כשמתחשק.

את האפאם נהוג להכין במחבת מיוחדת, שהיא בעצם מחבת קטנה בצורה קעורה כמו של ווק עם שתי ידיות. מניחים כמות נדיבה של בלילה (בערך שליש כוס) במרכז ובמהירות מרימים את המחבת ומסובבים כדי לייצר מעין שוליים דקים – כמו בסרטון הזה. מכסים ומבשלים מכוסה למשך כדקה. מורידים את המכסה ומבשלים עוד כדקה או עד שהשוליים משחימים ממש מעט ומתנתקים מדפנות המחבת.

מגישים חם עם קארי או דאל.

הגרסה המקוצרת

יש דרך נוספת להכין אפאם בה מדלגים על שלב ההתפחה הארוך. המרקם יוצא דומה אבל הטעם שונה, טעים אם כי קצת פחות מיוחד ועדין כמו המקור.

זמן הכנה: 10 דקות עבודה + 3-4 שעות התפחה

רכיבים לגרסה המקוצרת (10-15 אפאם)

• 1 כוס קמח אורז
• 1/2 כוס אורז מבושל
• 2/3 כוס חלב קוקוס
• 1/2 כפית מלח
• 1 כף סוכר
• 1/2 כוס מים חמימים
• 1 כפית שמרים יבשים

מה עושים?

מערבבים 1/2 כוס מים חמימים עם השמרים והסוכר. נותנים לזה לתפוח עד בערך פי 2 מהגודל המקורי.

בינתיים מניחים בבלנדר את קמח האורז, אורז מבושל, חלב קוקוס ומלח. מוסיפים מעט מים או עוד חלב קוקוס כדי לעזור בטחינה אם צריך (לא יותר מדי, תיכנס עוד חצי כוס מים יחד עם השמרים בהמשך). טוחנים עד שחלק וקרמי.

מערבבים את תערובת השמרים עם עיסת האורז. מוסיפים עוד מים או חלב קוקוס ומערבבים עד לסמיכות כמו של בלילת פנקייק. מעבירים לכלי גבוה ומתפיחים לשעתיים עד ארבע שעות.

התפיחה עם שמרים בדרך כלל משמעותית יותר ותראו שהעיסה גדלה בקצב מרשים. זה מוכן כשהעיסה גדלה פי 1.5 עד 2 מגובהה המקורי. מכינים מיד (בדיוק כמו בגרסה הרגילה) או שומרים במקרר כמה ימים בכלי אטום.

בקצרה

גרסה רגילה – שוטפים 1 כוס אורז ומשרים בקערה עם הרבה מים למשך 4-6 שעות או לילה במקרר. מסננים וטוחנים יחד עם 1/2 כוס שבבי קוקוס או 1/2 כוס קרם קוקוס או 1/2 כוס קוקוס טרי ועם 1/2 עד 1 כוס מים לעיסה חלקה וקרמית. מניחים בכלי גבוהה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בין 12 ל24 שעות (בדרך כלל בין 12 ל14) עד לגובה פי 1.5 מהמקורי. מוסיפים 1 כף סוכר, 1/4 כפית מלח ו-1/4 כפית סודה לשתיה, מוסיפים מים ומערבבים עד לסמיכות כמו של בלילת פנקייק. מחממים מחבת עמוקה (כמו ווק), מניחים בערך 1/3 כוס בלילה ומסובבים את המחבת כך שיווצרו שוליים דקים. מכסים ומבשלים דקה. מורידים את המכסה ומבשלים עוד כדקה או עד שהשוליים משחמים ומתנתקים. מגישים חם עם תבשיל קארי או דאל.

גרסה מקוצרת – מערבבים 1 כפית שמרים יבשים עם 1/2 כוס מים חמימים ו1 כף סוכר ומניחים לתפוח עד פי 2 מהגודל המקורי. בינתיים טוחנים 1 כוס קמח אורז, 1/2 כוס אורז מבושל, 2/3 כוס חלב קוקוס ו1/2 כפית מלח לעיסה חלקה. מוסיפים מעט מים או עוד חלב קוקוס כדי לעזור עם תהליך הטחינה. מערבבים את תערובת השמרים עם עיסת האורז ומוסיפים מים או עוד חלב קוקוס עד לסמיכות כמו של בלילת פנקייק. משאירים לתפוח מכוסה למשך 2-4 שעות עד שגדל פי 1.5 עד 2 מהגובה המקורי. העיסה מוכנה. ממשיכים ומכינים את האפאם כמו בגרסה הרגילה.