דוקלה מקמח חומוס

המטבח ההודי הוא גן עדן לנמנעים מגלוטן. החיטה ותוצריה הם רק חלק קטן מהמגוון הרב של קטניות ודגנים שמשתמשים בהם ברחבי תת היבשת ההודית. ככל שאני חוקרת את המגוון אני מגלה עוד ועוד סוגים של דגנים וקטניות שלא שמעתי את שמם מעולם ואין להם כלל שם בעברית.

אחד המאכלים המסקרנים שנתקלתי בהם נקרא דוקלה (Dhokla) – בהתחלה הייתי בטוחה שמדובר בסוג של עוגת סולת בטעם הודי אבל מסתבר שדוקלה היא מעין עוגה מלוחה-מתוקה שמבוססת על קטניות עם טריק מטורף שיוצר את המרקם האוורירי.

הדוקלה מקורה בחבל גוג’ראט שבמערב הודו. אחת הגרסאות הנפוצות היא מקמח חומוס, אך מכינים אותה ממגוון קמחי קטניות אחרים או פשוט משרים קטניות וטוחנים לעיסה שמהווה את הבסיס לדוקלה. דוקלה קלאסית מבוססת על שילוב של קטניות (בדרך כלל חומוס) ואורז, שמתסיסים לאורך הלילה ונותנים בסוף חיזוק של אבקת אפיה.

את בלילת הדוקלה המותפחת מבשלים באידוי (!), מקררים, מוסיפים קצת דברים טעימים מלמעלה ומגישים עם צ’אטני, בדרך כלל צ’אטני ירוק.

זמן הכנה: 10 דקות + 15 דקות בישול

רכיבים (4-5 מנות)

לבלילה

• 1 כוס קמח חומוס
• 2 כפות סולת (אופציונאלי)
• 1/2 כפית כורכום
• 1/2 כפית מלח
• 1 כפית ג’ינג’ר מגורר
• 1 כפית מיץ לימון
• 3/4 כוס מים
• 1/2 כפית סודה לשתיה
• 1/2 כפית מלח לימון

לסירופ

• מיץ מחצי לימון (מינוס כפית ששמנו בבלילה)
• 2 כפיות סוכר
• 1 כף מים
• 1/3 כפית מלח

לטדקה והגשה

• 1 כף שמן (שמן צמחי שאינו שמן זית)
• 1 כפית זרעי חרדל
• 1 כפית זרעי כמון (אופציונאלי)
• 1 כפית עלי קארי טריים או מיובשים (אופציונאלי)
• כף צ’ילי ירוק קצוץ (אופציונאלי)
• מעט עלי כוסברה
• חופן שבבי קוקוס או קוקוס טרי מגורר

מה עושים

מרתיחים מים בסיר אידוי (או סיר עם פרח אידוי כזה בתחתית), ומשמנים היטב בתחתית ובצדדים כלי שטוח שאפשר להכניס לתוך הסיר (אני השתמשתי בתבנית בגודל 22.5 ס”מ על 16.5 ס,מ). מניחים את כל רכיבי הבלילה היבשים למעט הסודה לשתיה ומלח הלימון בקערה. שימו לב שהבלילה עוד עתידה לתפוח אז כדאי לבחור בקערה מרווחת. מערבבים את החומרים היבשים, מוסיפים מים וכפית מיץ לימון וטורפים היטב עד שאין גושים.

הגענו לשלב הקסם 🙂 מערבבים בצלוחית קטנה את הסודה לשתיה ומלח הלימון. מניחים את התערובת במרכז הבלילה ומערבבים עם כף בתנועות מעגליות לאותו כיוון במשך כדקה. הבלילה תתפח בקצב מסחרר עד לכמעט פי 2 מגודלה המקורי! שימו לב לא לערבב הרבה מדי אך גם לא מעט מדי, ערבוב איטי של בערך דקה יניב מקסימום תפיחה.

מעבירים את הבלילה לכלי המשומן ומניחים בסיר האידוי. מכסים ומאדים במשך כ15 דקות או עד שקיסם יוצא נקי.

בינתיים נכין סירופ חמוץ-מתוק-מלוח וטדקה (Tadka) שנפזר מאוחר יותר מעל הדוקלה. בסיר קטן מחממים את כל רכיבי הסירופ עד שהסוכר נמס לגמרי והסירופ מסמיך מעט. עבור הטדקה, מחממים כף שמן במחבת קטנה, מוסיפים זרעי חרדל ומטגנים דקה-שתיים עד שיש קולות פצפוץ, מוסיפים כפית עלי קארי טריים או יבשים וכף צ’ילי ירוק חריף קצוץ ומטגנים עוד כדקה. מכבים את האש ומניחים בצד.

מוציאים את הדוקלה המוכנה ומניחים לקירור של כמה דקות על השיש. מפזרים את סירופ הלימון בעדינות עם כפית (אפשר טיפה לדקור עם קיסם או עם מזלג כדי שהסירופ יחלחל טוב יותר). מפזרים את הטדקה כולל השמן על פני הדוקלה. חותכים בזהירות לריבועים.

לפני ההגשה מפזרים שבבי קוקוס או קוקוס טרי מגורר ועלי כוסברה טריים קצוצים.

מגישים חם או קר יחד עם צ’אטני ירוק או כל צ’אטני אחר.

גיוונים ועניינים

גיוון. אפשרויות הגיוון כאן הן אינסופיות. אפשר ואפילו נהוג לוותר על הסירופ ופשוט לשים מיץ לימון וסוכר בבלילת הדוקלה עצמה (ולהפחית מעט מכמות המים). אפשר להחליף את קמח החומוס בקמחי קטניות אחרים באופן מלא או חלקי, או להשרות קטניות (למשל מש ירוק) למשך הלילה ולטחון לעיסה שתהווה בסיס במקום קמח החומוס. גם בחזית התוספות מלמעלה אפשר לגוון בתבלינים ובקישוטים כיד הדמיון.

הכנה מראש. אפשר להכין את העיסה מראש עד לשלב בו מוסיפים את תערובת הסודה לשתיה ומלח הלימון. כשרוצים להכין פשוט מוציאים את העיסה מהמקרר, מוסיפים עוד מעט מים אם צריך, מוסיפים את תערובת ההתפחה וממשיכים כרגיל. את הדוקלה המוכנה עם כל הקישוטים והעניינים אפשר לשמור יומיים-שלושה במקרר. היא אפילו נהיית קצת טובה יותר למחרת כשנוזלי הסירופ נספגים.

ואם אין לי סיר אידוי? שמעתי שאפשר להכין את הדוקלה במיקרו (!!) ושזה סוג של המקבילה ההודית לעוגת שוקולד מהירה במיקרו שמכינים אצלנו. טרם ניסיתי.

המתכון בקצרה

מרתיחים מראש מים בסיר אידוי, ומשמנים תבנית שטוחה שיכולה להיכנס בתוך הסיר. מערבבים בקערה 1 כוס קמח חומוס, 2 כפות סולת (אופציונאלי), 1/2 כפית כורכום, 1/2 כפית מלח ו- 1 כפית ג’ינג’ר מגורר. מוסיפים 3/4 כוס מים ו- 1 כפית מיץ לימון וטורפים עד שהבלילה חלקה ואין בה גושים. בצלוחית קטנה מערבבים 1/2 כפית סודה לשתיה ו- 1/2 כפית מלח לימון. מניחים את התערובת במרכז הבלילה ומערבבים בעדינות עם כף בתנועות מעגליות למשך כדקה, הבלילה תתפח כמעט פי שניים. מעבירים לתבנית המשומנת ומניחים בסיר האידוי. מכסים ומבשלים כ15 דקות או עד שקיסם יוצא נקי.
בסיר קטן מחממים מיץ מחצי לימון, 2 כפיות סוכר, 1 כף מים ו- 1/3 כפית מלח עד שהסוכר נמס והסירופ מסמיך מעט. מניחים בצד. מחממים 1 כף שמן במחבת קטנה, מוסיפים 1 כפית זרעי חרדל ומטגנים דקה-שתיים, מוסיפים 1 כפית עלי קארי טריים או יבשים ו1 כף צ’ילי ירוק חריף קצוץ, ומטגנים עוד דקה שתיים. מכבים את האש ומניחים בצד.
מוציאים את הדוקלה המוכנה להתקרר מעט על השיש. מפזרים בעדינות את הסירופ ולאחר מכן את הטדקה. חותכים לריבועים. לפני ההגשה מקשטים במעט עלי כוסברה קצוצים וחופן שבבי קוקוס או קוקוס טרי מגורר. אוכלים חם או קר עם צ’אטני ירוק.