המשפחה שלי רחוקה מהמסורת. לא חוגגים אצלנו את מרבית החגים והמנהגים היהודיים למיניהם לא כל כך נוכחים בחיינו. עם זאת תמיד היו שני חגים שנחגגו אצלנו בבית בארוחת חג מפוארת – ראש השנה וסדר פסח. בכל ארוחת חג סבתא מכינה תפריט מאוד ספציפי שכולל מרק עוף עם קניידלעך, גפילטע פיש וחריין, הכל מעשה ידיה. בפסח מתווספים גם חרוסת ואורז עם הפתעות.
אם יש מאכל שאני לא מסוגלת אפילו לטעום זה גפילטע פיש אבל חריין זה כבר סיפור אחר. החריף חריף הזה ממכר באופן מפתיע ולאורך הסדר אני בדרך כלל מוצאת את עצמי מנשנשת עוד ועוד מצות עם חריין. אי אפשר להשוות בכלל חריין קנוי לזה שמכינים לבד, הטעם שונה אבל ההבדל העיקרי הוא החריפות המטורפת והקסומה של הגרסה הביתית. חריפות כייפית כזאת שעולה למעלה למצח ויורדת לאף ופותחת את כל הצ’אקרות.
יש שתי גרסאות לחריין – כזו שמבשלים בה את הסלק וכזו שמשאירים את הסלק טרי. אני כמובן דובקת בגרסה של סבתא בה הסלק מבושל וטרם ניסיתי את זו עם הסלק הטרי. מכיוון שהחריין הוא בעצם ממרח חריף, מתקתק וטעים אפשר לאכול אותו גם לא רק בפסח ולמרוח אותו על לחם כך סתם או לשים אותו בכל מקום שהייתם שמים חרדל.
לכבוד הפסח הקרב ובא ראיינתי את סבתא והשגתי את המתכון שלה לחריין. הכמויות אמנם היו חסרות בו, בכל זאת מתכון של סבתא, אך הצלחתי לפענח אותן אחרי מעט ניסוי וטעייה.
זמן הכנה: שעה לבישול הסלקים + 10 דקות
רכיבים (לכוס וחצי חריין)
- 150 גרם שורש חזרת
- 3 סלקים קטנים מבושלים (סה”כ כ350 גרם אחרי בישול)
- כף סוכר
- 2 כפות חומץ או מיץ לימון
- קורט מלח
מה עושים
מבשלים את הסלקים בסיר עם מים במשך כשעה או עד ריכוך ומקלפים. אפשר גם להתעצל ולקנות סלק מבושל וקלוף בוואקום (אפשר למצוא בכל סופר) ולדלג על השלב הזה.
מקלפים את שורש החזרת ומגררים על הצד הכי דק של הפומפיה. שימו לב שבדומה לחיתוך בצל החריפות של החזרת תגרום לכם לדמוע בזמן הגירור כך שכדאי לגרר ליד חלון פתוח. מגררים את הסלקים המבושלים על אותה פומפיה דקה.
מערבבים היטב. מוסיפים את החומץ בהדרגה – הסלק והחזרת צריכים לספוג אותו ולא לשחות בו. מוסיפים את הסוכר ומעט מלח. טועמים בזהירות רבה (תטעמו חתיכה פצפונת, זה חריף מאוד!) ומתקנים טעמים.
מכסים בניילון נצמד ונותנים לזה לשבת שלוש שעות על השיש לאיחוד טעמים. החריין נשמר במקרר בכלי אטום היטב שבוע-שבועיים אם כי הוא מאבד מעט מהחריפות כעבור יום-יומיים.
הערות והמלצות
חזרת היא צמח ממשפחת המצליבים (חרדל, כרוב, ברוקולי וכו’) שניתן לאכול גם את עליו וגם את השורש. השורש גדול ולבן וכאשר חותכים או מגררים אותו משתחרר אנזים שהוא הטעם החריף המיוחד של החזרת. בארץ אפשר להשיג חזרת טריה בסופרים ובשוק בעיקר סביב פסח. שימו לב שאתם בוחרים שורש לבן לגמרי בלי חלקים ירקרקים.
יחס חזרת סלק – היחס הוא לא מדויק ותלוי ברמת הסבילות שלכם לחריף. ככל שתוסיפו יותר סלק כך החריין יהיה פחות חריף.
החלה שבתמונה אינה סתם חלה תמימה, מדובר בחלה הטובה בארץ (!!) אותה אפשר למצוא איך לא במאפייה של ויז’ניץ בבני ברק שנקראת “מאפיית הצבי”. המקום הזה הוא כבר לא סוד כזה כמוס ובשישי בבוקר יש התקהלות ענקית סביב החלות שיוצאות חמות ורכות מהתנור. אפשר למצוא שם גם רוגלעך מצוינים, ממרחים בסגנון סלט תפוחי אדמה, גזר מתוק וקישואים בטעם כבד, קיגל אמיתי ואפילו חלה בצורת שטריימל! הם נמצאים על צומת קוקה קולה ברחוב כהנמן 78.
בקצרה
מבשלים 3 סלקים קטנים במים במשך כשעה עד ריכוך ומקלפים. צריך לצאת סה”כ כ350 גרם סלק מבושל. קולפים 150 גרם שורש חזרת ומגררים על הצד הדק ביותר של הפומפיה. מגררים את הסלק המבושל גם כן על הצד הדק של הפומפיה ומוסיפים לחזרת. מערבבים היטב. מוסיפים בהדרגה 2 כפות חומץ לבן ומערבבים כך שהחומץ נטמע בתערובת. מוסיפים 1 כף סוכר וקורט מלח. טועמים כמות קטנטנה (זהירות! חריף!!) ומתקנים תיבול. מכסים בניילון נצמד ונותנים לטעמים להיספג כשלוש שעות. מגישים עם מצה/לחם/חלה/גפילטע פיש. אפשר לשמור במקרר שבוע-שבועיים בכלי אטום.
אין צורך במלח, נפלא גם ללא !!!!
איך מהחברה החריין נשאר טוב חודשים
אמא ז״ל לפני פסח כשבועים בערך,החמיצה סלק אדום.הכינה חזרת עם סלק אדום מוחמץ ומוסיפה את הנוזל של הסלק שהיה חמצמץ (לפי הטעם)כמובן מלח לפי הטעם וגם כף או יותר סוכר לפי הטעם,עם צריך אפשר להוסיף מאט חומץ.החזרת אמורה להיות חריפה (כול אחד לפי טעמו)עם הזמן החריפות של החזרת יורדת.
לידעתך חלת וזניץ נאפת במאפיית ויזניץ, ומאפית הצבי זה מאפיה נפרדת.