את המתכון הפשוט והנהדר הזה קיבלתי מחבר מהעבודה. לא הייתם מנחשים זאת אבל הוא חצי הודי (יותר נכון פקיסטני) וחצי שוויצרי. אביו נולד וגדל בפקיסטן ובחר לעלות לארץ במקום להישאר בפקיסטן ולהתאסלם.
רוזי היא אמו השוויצרית וזה המתכון שלה לדאל צהוב. המתכון במקור הוא לבישול בסיר לחץ ומבוסס על מונג דאל (מש ירוק קלוף וחצוי), אבל הוא עובד מצוין גם עם עדשים כתומות חצויות ובסיר רגיל.
הדאל מחמם ומשביע ומצויין כתוספת או כארוחה קטנה יחד עם אורז ויוגורט.
והפעם משהו שונה בתכלית – פוסט אורח חגיגי מבית היוצר של אחי אמתי, שלאחרונה סיים קורס ברמנים ובימים אלו עסוק ברקיחת קוקטיילים מגוונים וטעימים במיוחד פרי המצאתו.
המתכון הבא הוא לקוקטייל תה ודבש המבוסס על ליקר דבש ועשבים בשם דרמבוי (Drambuie). את הקוקטייל מכינים בשייקר ולכן נוצר מעט קצף שלאט לאט נעלם והצבע של הקוקטייל מתכהה. ישנם שייקרים מקצועיים אבל אפשר להשתמש בכל בקבוק או כוס עם פתח גדול ומכסה אטום. הקוקטייל מכיל כמות אלכוהול שווה ל3/4 שוט (מקביל לOunce 1.5).
לפעמים מתחשק לי מנה עיקרית על טהרת הירקות בלבד, בלי בשר או גבינה שתיקח את כל תשומת הלב. מנת הקארי הזו נפוצה ואהובה מאוד במטבח הצפון הודי. בגדול מדובר בירקות מבושלים במסאלה מתובלת ועשירה בחמאה ושמנת. היא מעולה בתור מנה עיקרית צמחונית או כתוספת מיוחדת וריחנית. המתכון מבוסס על מתכון מהספר המצויין של ריק שטיין.
הרבה סוגי ירקות יתאימו כאן ולא צריך להיצמד למתכון, מה שיש בבית הולך.
בכל פעם שאני מבקרת בלונדון יש מסעדה אחת שאני משתדלת לבקר. לא מדובר במסעדה הודית נחשבת במיוחד אבל עבורי זו פסגת הקולינריה כנראה בעיקר מסיבות נוסטלגיות. המסעדה ממוקמת בחור נידח בצפון לונדון ולוקח המון זמן להגיע אליה, מה שגורם לבן הזוג שלי להתמרמר מאוד בכל פעם מחדש. את הנחמה הוא מוצא בפאלודה – משקה קר, מתוק וורדרד עם כל מיני דברים מוזרים בפנים וגלידה וניל למעלה. זה די קולע לטעם של כולם ובעיקר לכאלה עם אהבה מיוחדת למתוק 🙂
אגב, יש למשקה הזה גרסה פרסית באותו שם שהגיעה לארץ – ללא החלב וזרעי הבזיליקום ובתוספת תפוחים. אודה שטרם טעמתי אותה כך שאני לא יודעת להשוות.
בשלב הזה אתם בטח תוהים לעצמכם, זרעי בזיליקום?! מסתבר שכאשר משרים זרעי בזיל במים הם מפתחים תוך דקות מן קרום לבן כזה ותוך בערך 20-30 דקות מכפילים את גודלם פי 30! הזרעים המושרים חסרי טעם ובעלי מרקם חלק וקראנצ’י כזה. מזכיר בצורתו גרגרי טפיוקה אבל המרקם שונה. לא הספקתי לבדוק אם ניתן להשיג אותם בחנויות ההודיות אבל לא מצאתי בחנויות תבלין למיניהם. אפשר להשיגם בחנויות הודיות או אסיאתיות בחו”ל (הם נפוצים גם בוויאטנם ובעוד מדינות אסיאתיות) או ברחבי האינטרנט. לא מצאתם? שמעתי שגם זרעי צ’יה עוברים תהליך דומה בהשריה ויכולים להתאים פה.
מאכלים שזרים לחלוטין לטעמים וחומרי הגלם המוכרים לי תמיד סקרנו אותי. בטיול לקוריאה נתקלתי לראשונה בממרח שעועית מתוק – המקבילה לממרח שוקולד של המזרח הרחוק. לממרח הזה היה טעם מיוחד, מרקם גרגרי ומתיקות מאוזנת ונעימה הרבה יותר ממרח השוקולד הסטנדרטי פה בארץ. במטבח ההודי המקבילה של הממרח הזה הוא מעין תבשיל קטניות על בסיס חומוס, אפונה או מש שחור.
את המתכון המעולה למאפה הזה מצאתי אצל מנג’ולה, סבתא הודית חביבה שמעלה סרטונים באנגלית של עצמה מבשלת מאכלים הודים שונים. התוצאה המתקבלת היא מאפה מהיר ומתוק בדיוק במידה שמעולה לארוחת בוקר משביעה או כנשנוש לאורך היום.
קארי פאניר ואפונה, הנקרא גם מאטאר פאניר (מאטאר = אפונה) הוא תבשיל צפון הודי יומיומי, פשוט וטעים. כמו במרבית תבשילי הקארי הבסיס הוא רוטב עגבניות מתובל אליו מוסיפים פאניר ואפונה. אפשר כמובן להחליף את הפאניר בעוף או בטופו (ראו הערות בסוף).
אגב רוטב העגבניות המתובל – בטח כבר שמתם לב שמדובר בבסיס שחוזר על עצמו ברוב תבשילי הקארי. אם תחפשו מתכונים הודים ברחבי האינטרנט תמצאו שכמעט לכל תבשיל יש גרסה רגילה וגרסת ה”restaurant style”. יש הטוענים שהגרסה הזאת היא בדרך כלל פשוט עשירה וקרמית יותר, בעוד שלפי שמועה אחרת במסעדות ההודיות מכינים מראש כמות ענקית של רוטב עגבניות מתובל ועליו מתבססים כמעט כל תבשילי הקארי השונים שמוגשים במסעדה, רק מחממים מנה קטנה, מוסיפים את התיבול המיוחד לכל מנה ואת הירקות, פאניר או עוף ומגישים. ולכן מתכונים שהם בסגנון מסעדה הם בעצם כאלה שמבוססים על רוטב עגבניות שמכינים בנפרד.
המרענן הלאומי, לאסי צונן וטרי הוא המשקה המוכר ביותר מהמטבח ההודי. מלוח, מתוק, עם תבלינים ו/או פירות. הלאסי הוא בעצם שייק סמיך המבוסס על יוגורט טרי שטוחנים עם קרח ותוספות.
הגרסה שאני מביאה כאן היא ללאסי מתוק ועדין מתובל בהל. מבחינתי מדובר בפינוק מהיר ומשביע שמתאים על הבוקר או כארוחה קלה ומרעננת ביום קייצי וחם.
הכמות במתכון זה היא למנה אחת. תכפילו כמספר הסועדים.
דאל צהוב (Yellow Dal) הוא תבשיל הקטניות הבסיסי והנפוץ יותר בבישול ההודי. בגרסה המקורית הוא מבוסס על מונג דאל, שזה בעצם שעועית מש קלופה וחצויה. דאל צהוב הוא תבשיל פשוט ויומיומי שמכינים מהר ולכן רשימת התבלינים היא בדרך כלל מצומצמת (יחסית לבישול ההודי) וזמן הבישול מהיר למדי. לפעמים מכינים מעין מסאלה של בצל עגבניה ותבלינים אליה מוסיפים את העדשים המבושלות ולפעמים מתבלים בשיטה שנקראת טאדקה (Tadka) שבה מבשלים את הקטניות עד ריכוך כמעט ללא תבלינים ואת התבלינים, שלמים וטחונים, מטגנים עם מעט שמן במחבת נפרדת ושופכים על התבשיל רגע לפני ההגשה.
כמו כל מאכל נפוץ כל כך גם לדאל הצהוב אינספור וריאציות ושיטות בישול שמשפיעות הן על הטעם והן על המרקם. הגרסה שאני מביאה כאן מבוססת על שיטת הטאדקה (ובעצם בדרך כלל נהוג לקרוא לתבשיל הזה Dal Tadka) והיא פשוטה וטעימה, אם כי אני בטוחה שאעלה עוד גרסאות נוספות של הדאל הזה בהמשך.
את הדאל מגישים עם יוגורט כתוספת או כארוחה קלה יחד עם אורז לבן או לחם הודי כלשהו.
את המסאלה דוסה אוכלים בדרום הודו בכמויות מסחריות. היא נפוצה כארוחת בוקר, נשנוש בכל שעה ביום וכאוכל רחוב. בעוד הגרסה הקלאסית של מסאלה דוסה היא קרפ על בסיס אורז ואוראד דאל ומילוי תפוחי אדמה יש לדוסה עוד אינסוף גרסאות, הן לבלילה והן למילוי. בהודו עושים דוסה מסוגי קטניות ודגנים שונים ומשונים למשל דוסה קינואה, דוסה שעועית מש, דוסה דוחן ועוד ועוד. גם בתחום המילוי יש המון אפשרויות וגיוונים, החל מירקות שונים כמו בטטה וכרובית ועד למליות מבוססות עוף, בשר, גבינות ודגים.
להלן מתכון למילוי על בסיס בטטה ואפונה. התוצאה היא דוסה מתקתקה מעט, מתובלת וטעימה במיוחד.
כשאומרים בישול הודי שתי המילים הראשונות שעולות לי לראש הן תבלינים וקטניות. קטניות, או בשמם ההודי דאל (Dal) הם ללא כל ספק הבסיס לכל ארוחה הודית. המילה דאל מציינת מיני עדשים, אפונים ושעועית, או תבשילים ומרקים המבוססים עליהם. מרבית הלחמים בהודו מבוססים גם הם על קמח קטניות ולא על קמח חיטה. העוני בהודו שכיח למדי וארוחות הכוללות בשר או דג נחשבות ליקרות יותר ולכן הקטניות הן בעצם מקור החלבון הזמין והזול ביותר שנגיש לכולם.
דאל מאקני היא המלכה הבלתי מעורערת של תבשילי הדאל. היא מגיעה מהמטבח הפונג’אבי ומכינים אותה עם המון חמאה (=מאקני) ולכן היא עשירה וטעימה במיוחד. הקטניות שמשתתפות פה בחגיגה הן אוראד דאל שלם (סוג של מש, רק שחור וקטן יותר), שעועית אדומה ולפעמים גם גרגרי חומוס חצויים. מאוד קשה להשיג בארץ אוראד דאל שלם ולכן אני מכינה את זה עם עדשים שחורות. כמו כן מאחר ואני לא מסוגלת באמת להוסיף כמות ענקית של חמאה לתבשיל קטניות בלב שלם הגעתי למסקנה שלשים כמות קטנה של חמאה זה בתכל’ס קצת מיותר כאן ואני מפצה על זה בשמנת שמוסיפים בסוף. זה כמובן שונה מהמקור העשיר בטירוף אבל בהחלט יותר יומיומי.
את הדאל מאקני מגישים כתוספת או כמנה עיקרית לצד אורז או לחם הודי.