והפעם גיחה קצרה למטבחים אסיאתים אחרים – המטבח התאילנדי. אחד הדברים הנפלאים במטבח התאילנדי אלה משחות הקארי החריפות והריחניות שבעזרתן אפשר לארגן ארוחה מושקעת ומשביעה בכלום עבודה. פעם היה קשה להשיג את המשחות האלה בארץ והאופציה העיקרית הייתה להכין אותן לבד (פחות מסובך ממה שזה נשמע) אבל היום אפשר למצוא משחות קארי צהוב, ירוק ואדום כמעט בכל סופר, באיזור ה”אסיאתי” יחד עם האצות לסושי ואטריות אורז.

רגע, אבל קארי זה לא הודי?! אז זהו, יש קארי הודי וקארי תאילנדי ואלו שני דברים שונים לגמרי. הקארי התאילנדי הוא מעין משחה כזו שמבוססת על צ’ילי חריף טרי, למון גראס, ג’ינג’ר, שום, בצלי שאלוט ולפעמים גם משחת שרימפס. לכל אלה מוסיפים תבלינים כמו זרעי כמון, כוסברה וכורכום. את משחת הקארי מכינים בדרך כלל במכתש ועלי. הקארי ההודי הוא בעצם תערובת תבלינים יבשים שנקלים במחבת ונטחנים לאבקה. יש אינסוף גרסאות לתערובות קארי הודיות כאשר רובן מבוססות על יחס כזה או אחר של זרעי כמון, כוסברה, כורכום, חילבה וצ’ילי אדום.

להמשיך לקרוא “בולונז” קארי אדום ←

כוסברה. או ששונאים או שאוהבים. אני מהאוהבים במיוחד ומוסיפה צרור עלים רענן לכל מאכל שאיכשהו קשור ומתאים. לצערי הרב במטבח הישראלי כוסברה זוכה לקיפוח מסוים ומעטים מבשלים איתה. טרנד הבישול התאילנדי עוד איכשהו הציל קצת את המצב אבל ללא כל ספק מדובר בתבלין שלא מוערך כראוי.

במטבח ההודי עלי כוסברה וזרעי כוסברה הם מצרכים בסיסיים למדי שנמצאים בהמון מאכלים ותערובות תבלין. הקארי הבא הוא קארי שנקרא בהינדי Hariyali Aloo, שזה בעצם אומר תפוח אדמה ירוק. הקארי מבוסס על המון כוסברה ונענע שנטחנים עם הרבה תבלינים ומבושלים עם קוביות תפוחי אדמה. את תפוחי האדמה במתכון הזה אפשר להחליף בקוביות פאניר או חתיכות עוף (ואכן אפשר למצוא מתכונים דומים בשם Hariyali Chicken ו- Hariyali Paneer ברחבי האינטרנט).

התוצאה הסופית חמצמצה ומיוחדת. מגישים את זה עם אורז או לחם הודי כלשהו וזו תוספת נהדרת למנת טאלי.

להמשיך לקרוא קארי תפוחי אדמה בכוסברה ונענע ←

מתוקים הם עניין מאתגר אצלנו. מצד אחד אני מאוד אוהבת מתוק על כל צורותיו ובעיקר אלו השוקולדיות ומצד שני בן הזוג שלי בררן במיוחד בכל הנוגע למתוקים. אני בדרך כלל חוזרת לאותן עוגיות מוכרות שכבר נוסו בהצלחה או עוגת גבינה שהצליחה לעבור את הרף הבלתי האפשרי, אבל לפעמים בא לי לגוון ולנסות דברים חדשים. הם בדרך כלל יהיו קטנים ופשוטים, כאלה שיש לי כוח להכין רק לעצמי.

את המתכון הבא פגשתי לראשונה באיזו תגובה בפייסבוק אבל מאז גיליתי שהוא מסתובב ברשת במלא מקומות (למשל כאן). הוא מבוסס בגדול על שני מרכיבים – שוקולד ומשהו שומני כמו טחינה גולמית או חמאת בוטנים או חמאת שקדים. יכול להיות שזה יעבוד גם עם “חמאות” נוספות מסוגי אגוזים נוספים או עם שמן קוקוס. באופן קסום השילוב של שני הרכיבים האלה יוצר טראפלס מרשימים וטעימים ב5 דקות עבודה.

אופציות הגיוון פה הן אינוספיות, אפשר לא להוסיף דבר, אפשר להוסיף כל תבלין שעולה על רוחכם, להוסיף כל סוג של אגוזים, שלמים או קצוצים. לצפות בשבבי קוקוס או קקאו בשביל הרושם. ועוד ועוד… פירוט ורעיונות בהמשך.

הטראפלס נשמרים מצויין בהקפאה, מה שמאפשר להכין כמות גדולה ולנשנש כשמתחשק או להגיש לאורחים שבאו בהפתעה.

להמשיך לקרוא טראפלס לעצלנים ←

אחד המאכלים שהכי משכו אותי אל האוכל הודי היה הקארי. קארי קרמי כזה, עשיר, מתקתק ומתובל יחד עם פאניר או עוף זה אחד המאכלים האהובים עליי ביותר. לא משנה כמה ניסיתי וחקרתי במשך כמה שנים לא הצלחתי לשחזר או אפילו להגיע קרוב למנות הקארי שמוגשות במסעדות הודיות. משהו במרקם ואיזון התבלינים פשוט לא עבד.

לאחרונה נפל לי איזה אסימון או שניים והצלחתי לשחזר את המנה הקסומה הזאת. מסתבר שכמות הקשיו משחקת פה תפקיד משמעותי, איכות הבלנדר היא קריטית וכן השימוש ברסק עגבניות עדיף באופן מפתיע על עגבניות טריות.

הקארי במתכון הזה נקרא “פאניר מאקני” (Paneer Makhani) או “פאניר באטר מסאלה” (Paneer butter masala”) ובעצם מדובר ברוטב קרמי, חמאתי, מתובל ומתקתק שאליו מתווספים קוביות פאניר או חתיכות עוף (או אפילו טופו – פרטים בהמשך). מגישים את זה עם אורז לבן או לחם הודי כמו נאן או רוטי. בגרסה המקורית יש כמות הרבה יותר גדולה של חמאה אבל אחרי ניסוי וטעיה הגעתי למסקנה שזה די מיותר ועדיף להוסיף יותר קשיו או שקדים.

להמשיך לקרוא פאניר מאקני – פאניר באטר מסאלה ←

המשפחה שלי רחוקה מהמסורת. לא חוגגים אצלנו את מרבית החגים והמנהגים היהודיים למיניהם לא כל כך נוכחים בחיינו. עם זאת תמיד היו שני חגים שנחגגו אצלנו בבית בארוחת חג מפוארת – ראש השנה וסדר פסח. בכל ארוחת חג סבתא מכינה תפריט מאוד ספציפי שכולל מרק עוף עם קניידלעך, גפילטע פיש וחריין, הכל מעשה ידיה. בפסח מתווספים גם חרוסת ואורז עם הפתעות.

אם יש מאכל שאני לא מסוגלת אפילו לטעום זה גפילטע פיש אבל חריין זה כבר סיפור אחר. החריף חריף הזה ממכר באופן מפתיע ולאורך הסדר אני בדרך כלל מוצאת את עצמי מנשנשת עוד ועוד מצות עם חריין. אי אפשר להשוות בכלל חריין קנוי לזה שמכינים לבד, הטעם שונה אבל ההבדל העיקרי הוא החריפות המטורפת והקסומה של הגרסה הביתית. חריפות כייפית כזאת שעולה למעלה למצח ויורדת לאף ופותחת את כל הצ’אקרות.

להמשיך לקרוא חריין של סבתא בלה ←

הקינוח המזוהה ביותר עם המטבח ההודי ואחד הטעימים נקרא גולאב ג’אמון. המילה גולאב משמעותה מי ורדים, וג’אמון זה איזשהו פרי הודי שדומה בצורה לכדורי הגולאב ג’אמון. למה מי ורדים? כי הסירופ שבו משרים את כדורי הגולאב ג’אמון מכיל מי ורדים.

כמו מרבית הקינוחים ההודים, גם הגולאב ג’אמון בעצם מבוסס בעיקר על חלב. מה הקשר חלב?! מסתבר שיש איזה תהליך מופרך בו שמים חלב בסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב במשך נצח ועוד קצת ובסוף החלב פתאום מתגבש ונהיה בצק. לדבר המוזר שמתקבל קוראים קויה (Khoya או Khoa) והוא בסיס נהדר לקינוחים למיניהם. בהודו אפשר לקנות קויה בכל מכולת אבל בארץ כמובן זה בלתי ניתן להשגה וצריך להכין לבד. אני מזהירה מראש, זה לאמיצים בלבד כי זה באמת לוקח המון זמן שבו עומדים ומערבבים חלב.

אבל… יש חלופה פשוטה וכייפית! גרסה נפוצה ומהירה יותר לגולאב ג’אמון מבוססת על מוצר בשם “אבקת חלב”. לא, זה לא תחליף אוכל לתינוקות אלא פשוט חלב שמיובש ומעובד לאבקה. משום מה זה מוצר שלא כל כך מוכר במטבח הישראלי אבל אפשר להשיג אותו בארץ בכל מכולת רוסית או ערבית וכמובן בחנויות הודיות. אין ספק שהגרסה שמבוססת על קויה היא הכי מוצלחת, אבל גם הגרסה של אבקת החלב מצויינת – הכדורים מעט דחוסים יותר וחלקים יותר מבחוץ, ודורשים השריה ארוכה יותר בסירופ.

בשתי הגרסאות התוצאה הסופית מתוקה למדי, רכה ועם ניחוח ורדים והל. זה קינוח נפלא שאוכלים ממנו מעט ומשתלב מדהים עם תה או קפה שחור. משהו כמו בקלאווה רק הודי ומיוחד.

להמשיך לקרוא גולאב ג’אמון ←

מטוגן חריף וקראנצ’י. לא נראה לי שצריך הרבה יותר בשביל לשמח לבב אנוש, אפילו אחד טבעוני נמנע גלוטן. מזהירה מראש לא להכין את זה לבד בבית בבוקר פן תאכלו יותר מדי ותהיה שבעים יומיים.

פאקורה בצל (נקרא גם באג’י בצל) זו בעצם לביבת בצל עם קמח חומוס ותבלינים שמטוגנת בשמן עמוק ומוגשת עם מגוון צ’אטני כמתאבן. פאקורה באופן כללי עשויה ממרכיב מרכזי אחד או שניים כמו בצל, פלפל, חציל, תפוח אדמה, תרד, פאניר, כרובית, צ’ילי וכו’ שטובלים בבלילת קמח חומוס ותבלינים ומטגנים בשמן עמוק.

להמשיך לקרוא פאקורה בצל ←

אודה ואתוודה שלמרות חיבתי הגדולה לחריף ומתובל אני בדרך כלל אוהבת לא לגעת באורז – אורז לבן ופשוט הוא אחד המאכלים היותר טעימים בעיניי ואין מתאים ממנו ללוות ולמתן את ניסויי המטבח ההרפתקניים שלי. עם זאת, אורז הוא אחד השחקנים הראשיים במטבח ההודי והרבה פעמים לא רק בתור תוספת אלא כמנה עיקרית בפני עצמו.

לאורז כמנה עיקרית יש אינסוף גרסאות, החל מאורז מתובל ועד למנות כמו ביריאני ועוד. מנת האורז הנפוצה ביותר בדרום הודו היא אורז לימון צהוב וחמצמץ עם מלא הפתעות ודברים מתפצפצים בפה.

להמשיך לקרוא אורז לימון ←

להכין גבינה לבד בבית?! מסתבר שזה הרבה יותר פשוט ממה שזה נשמע. את הפאניר, הגבינה הנפוצה ביותר במטבח ההודי מכינים משני מרכיבים בלבד. הגרסה המוכרת יותר של הפאניר היא הגרסה הקשה (כמו טופו קשה) שחותכים לקוביות ומוסיפים לתבשילים אבל יש לו גם גרסה פירורית ורכה שנפוצה לא פחות, משתמשים בה בתבשילים מלוחים, קציצות למיניהן ואפילו בקינוחים. הגרסה הרכה היא בעצם גבינת ריקוטה… אכן כן, להכין ריקוטה בבית זה קלי קלות!

במדינות מתוקנות אפשר להשיג גבינת פאניר טרייה בכל סופר, אבל אצלנו זה כמובן לא כזה פשוט והאופציה היחידה שמצאתי עד עכשיו לקנות פאניר היא לקנות קוביות פאניר קפואות ומעט מבאסות בחנויות הודיות. אך אל חשש! להכין פאניר בבית זה תהליך פשוט מאוד שלא דורש שום כישורים או כלים מיוחדים. אפשר גם להכין כמות גדולה ולהקפיא לחודשיים-שלושה.

את קוביות הפאניר מוסיפים לתבשילים עם הרבה/מעט רוטב, למוקפץ או אפילו מכינים על שיפודים בגריל. יש להן טעם חלבי כזה ודי נייטרלי ומרקם נגיס וכייפי.

להמשיך לקרוא גבינת פאניר ←

כל אחד ותחביבי האינטרנט המוזרים שלו. התחביב שלי הוא לחפור ביוטיוב ולראות סרטונים מצחיקים של סבתות הודיות מכינות כל מיני מאכלים מוזרים ומסקרנים. הסרטונים הם לרוב בהינדית או שפה הודית אחרת ולקח לי לא מעט זמן להגיע למצב בו אני מצליחה להבין את המתכון גם בלי להבין את השפה.

לאחרונה נתקלתי ב”Ragda Patties”, שזה מעין מאכל צ’אט עם לביבות תפוחי אדומה מכוסות בתבשיל חומוסים מתובל בצורה מוגזמת למדי, ועל הערימה המפוארת הזאת מוסיפים יוגורט, בצל, עגבניות, תבלינים וצ’אטני. חגיגה אמיתית! המאכל נכנס לתוכניות אבל בינתיים החלטתי להתחיל בקטן ולחקור את הקונספט של לביבות (Tikki) תפוחי אדמה (Aloo) הודיות, שהתגלה כעולם ומלואו בפני עצמו.

להמשיך לקרוא אלו טיקי – לביבות תפו”א הודיות ←