הגרסה ההודית ונטולת הגלוטן לפיתה – דוסה ואידלי הם מאכלים בסיסיים שסביבם נבנית ארוחת הבוקר או ארוחות קלות אחרות לאורך היום. דוסה, או בשמו המוכר יותר מסאלה דוסה, זה בעצם קרפ גדול, דק ופריך בעל טעם מעט חמצמץ. את הדוסה מגישים בדרך כלל עם מילוי של תבשיל ירקות כלשהו ולצד צ’אטני וסאמבר (מעין מרק עדשים סמיך). אידלי מבוסס על אותה בלילה של הדוסה אך הוא עבה יותר ומבושל באדים. אידלי מגישים עם הכל… קארי למיניהם, סאמבר, צ’אטני, פודי (אבקת תבלינים עם שמן) ועוד.
פוסט ראשון וחגיגי בקטגוריית מתכוני סבתות מוקדש אחר כבוד לעוגת התבלינים האגדית של ססלי, חברה של סבתא שלי. את העוגה הזאת פגשתי לראשונה כשהוריי באו לבקר אותי בדירת שותפים בירושלים ואמא שלי הכינה אותה. מיד העוגה הפכה להצלחה מסחררת, השותף שלי התמכר אליה ועוד רבים וטובים ביקשו מתכון. מאז אפיתי אותה עשרות פעמים. משהו בשילוב של התבלינים, הציפוי האגוזי-חמאתי, ההכנה המהירה והמרכיבים הפשוטים הופכים את המתכון הזה למתכון העוגה האהוב עליי.
מתובל וקראנצ’י, פאקורה זו הגרסה ההודית ללטקעס שלנו. מדובר בלביבות מטוגנות ומתובלות שמבוססות על ירק, תבלינים וקמח קטניה כלשהו – בדרך כלל קמח חומוס (נקרא Besan או Gram Flour). יכול להיות שנתקלתם בהן בשם באג’י שזה בעצם אותו דבר רק במטבח הצפון הודי.
שעועית מש (Moong Bean או Green Gram) היא סוג של קטניה שאנחנו מכירים בארץ בעיקר בצורה המונבטת שלה. מדובר בזרעים קטנים ירוקים מבחוץ וצהובים מבפנים. בבישול ההודי משתמשים בשעועית מש במגוון צורות – שלמה, חצויה, קלופה ועוד. לזרע הקלוף יש טעם מתקתק ומשתמשים בו אפילו בקינוחים.
קארי שעועית מש הוא תבשיל מתובל ומשביע שמהווה ארוחה שלמה יחד עם אורז לבן או איזשהו לחם הודי (רוטי, אידלי, אפאם.. מתכונים יגיעו בהמשך!) ומעט יוגורט.
פיקנטי, קראנצ’י, מתוק וטעים בכל שעה ביום – בהל פורי היא אחת המנות היותר כייפיות ומרעננות שנתקלתי בהן. בהל פורי נחשב לסוג של מנת צ’אט (Chaat) ובבסיסו מכיל אורז תפוח מטוגן יחד עם ירקות, צ’אטני תמרהינדי ו- Sev (אטריות קטנות מטוגנות עשויות מקמח חומוס). כמו כל מאכל רחוב יש לו כמובן אין ספור גרסאות וכאן אציג את הגרסה האהובה עליי, הכוללת גם צ’אטני כוסברה ונענע, יוגורט ועוד כמה הפתעות.
צ’אטני תמרהינדי (Tamarind) הוא אחד הנפוצים והבסיסיים במטבח ההודי. הוא חמוץ, מתוק וחריף ויש שמתייחסים אליו כקטשופ של הודו. הצ’אטני מבוסס על תמרים ותמרהינדי. תמרהינדי הוא סוג של עץ עם פירות שדומים במראה לחרוב ובעלי טעם מעט מריר וחמוץ מאוד. בהכנת הצ’אטני לרוב משתמשים בתמרהינדי גולמי שמשרים במעט מים אך ניתן גם להשתמש במחית תמרהינדי מוכנה.
חריף, מתקתק ומרענן, צ’אטני כוסברה או כוסברה-מנטה (נקרא Hari) הוא אחד מהמטבלים הבסיסיים במטבח ההודי ובעיקר במאכלי צ’אט (Chaat). מאכלי צ’אט הם סוג של חטיפים שמבוססים על איזשהו בצק מטוגן עם ירקות, תבלינים ולעתים יוגורט שמוגשים עם מגוון צ’אטני.
את הצ’אטני אפשר להגיש יחד עם מאכלי צ’אט למיניהם, למרוח בסנדוויץ’ או להגיש עם בשר או דגים.