גבינת פאניר

להכין גבינה לבד בבית?! מסתבר שזה הרבה יותר פשוט ממה שזה נשמע. את הפאניר, הגבינה הנפוצה ביותר במטבח ההודי מכינים משני מרכיבים בלבד. הגרסה המוכרת יותר של הפאניר היא הגרסה הקשה (כמו טופו קשה) שחותכים לקוביות ומוסיפים לתבשילים אבל יש לו גם גרסה פירורית ורכה שנפוצה לא פחות, משתמשים בה בתבשילים מלוחים, קציצות למיניהן ואפילו בקינוחים. הגרסה הרכה היא בעצם גבינת ריקוטה… אכן כן, להכין ריקוטה בבית זה קלי קלות!

במדינות מתוקנות אפשר להשיג גבינת פאניר טרייה בכל סופר, אבל אצלנו זה כמובן לא כזה פשוט והאופציה היחידה שמצאתי עד עכשיו לקנות פאניר היא לקנות קוביות פאניר קפואות ומעט מבאסות בחנויות הודיות. אך אל חשש! להכין פאניר בבית זה תהליך פשוט מאוד שלא דורש שום כישורים או כלים מיוחדים. אפשר גם להכין כמות גדולה ולהקפיא לחודשיים-שלושה.

את קוביות הפאניר מוסיפים לתבשילים עם הרבה/מעט רוטב, למוקפץ או אפילו מכינים על שיפודים בגריל. יש להן טעם חלבי כזה ודי נייטרלי ומרקם נגיס וכייפי.

זמן הכנה: 10 דקות + חצי שעה עד שעתיים המתנה
זמן בישול: 15-20 דקות

רכיבים (עבור 350~ גרם גבינת פאניר קשה)

• 2 ליטר חלב
• 1/4 כוס מיץ לימון
• מעט מלח – אופציונאלי

מה עושים?

מניחים את החלב בסיר על אש קטנה-בינונית ומביאים לרתיחה. תוך כדי מערבבים כל כמה דקות כדי שהחלב לא יידבק לתחתית ויישרף.

כאשר החלב רותח מוסיפים כ-1/4 כוס מיץ לימון. מוסיפים את מיץ הלימון בהדרגה, ואחרי כל תוספת מערבבים היטב ומחכים קצת לראות אם החלב מתחיל להיפרד. אם זה לא קורה מוסיפים עוד קצת מיץ לימון, מערבבים ומחכים להיפרדות החלב. יכול להיות שתצטרכו מעט פחות או מעט יותר מ1/4 כוס מיץ לימון.

אי אפשר לפספס את היפרדות החלב, ברגע שזה יקרה תדעו שזה זה 🙂 יתחילו להיווצר גושים, בהתחלה פירורים קטנים שלאט לאט יאספו לגושים וביניהם יופיעו מן מים עכורים כאלה בצבע מעט ירקרק. ההיפרדות של החלב לגושי גבינה ונוזל צריכה להיות מלאה לגמרי, תקטינו את האש ותנו עוד דקה שתיים לחומציות של הלימון לעבוד.

בזמן שהחלב מתחמם ונפרד לו תכינו מסננת עם חיתול בד. מן בד לבן פשוט כזה שיש לכם מלא ממנו כשיש לכם תינוק בבית ולא פגשתם מאודכם אם תינוק לא ביקר אצלכם. גם כאפייה לבנה ונקיה תעבוד פה.

מניחים את המסננת עם חיתול הבד בכיור ושופכים אליה את תכולת הסיר. הנוזל הירקרק ייעלם ותישארו עם גבינת פאניר רכה. אגב, לנוזל הירקרק הזה יש שם – “מי גבינה” או Whey. יש לזה מלא שימושים בבישול, אפיה, טיפוח, גינון ועוד דברים רבים ומשונים.

שוטפים בעדינות את הפאניר עם מי ברז – זה גם יוציא את הטעם החמוץ של הלימון וגם יקרר את הגבינה. בשלב הזה אפשר לפזר מעט מלח לפי הטעם אם כי אני בדרך כלל מוותרת על זה. אחרי ששוטפים היטב את הגבינה אוספים אותה באמצעות בד החיתול לכדור וסוחטים בזהירות. שימו לב שאם לא קיררתם מספיק עם מי הברז זה עלול להיות רותח למדי.

הכנתם ריקוטה! או בשמה השני גבינת פאניר רכה. בשלב הזה אפשר לעצור, למרוח על לחם, להוסיף למאפים, תבשילים, מתוקים ועוד ועד. הגבינה נשמרת במקרר כמה ימים (גג שבוע).

רוצים קוביות פאניר טעימות וחתיכות? עוטפים בעדינות את הגבינה בחיתול הבד ומשטחים. מניחים אותה על משטח מחורר, מעליה צלחת או מחבת ועליה דברים כבדים רנדומיים. שק תפוחי אדמה, גזייה ענקית, סיר מלא במים, מה שבא ברוך הבא! אם אין לכם משטח מחורר אפשר להשתמש בשתי סלסלות זהות (כמו הסלסלות של גבינה בולגרית או גדולות יותר) מונחות אחת בתוך השניה וביניהן הגבינה, או פשוט בשתי צלחות. נותנים לגבינה להגיר נוזלים ולהתקשות בין חצי שעה לשלוש שעות. ככל שתחכו יותר הגבינה תהיה קשה יותר.

זהו, הגבינה מוכנה! בידיכם גוש גבינת פאניר טרי וטעים שמחכה להצטרף לתבשיל הודי חריף ומהביל. אפשר כמובן לאכול את הגבינה מייד, לשמור במקרר כמה ימים או להקפיא לחודשיים שלושה. במידה ומקפיאים מומלץ ביותר לחתוך לקוביות ולטגן קלות במחבת עם מעט שמן. הגבינה תשמור ככה טוב יותר על הטעם והמרקם, ותוכלו להוסיף את הקוביות הקפואות ישר לתבשיל ללא כל הפשרה מראש.

הערות והמלצות

• חלב. ככל שהחלב גולמי יותר כך התוצאה טובה יותר. אני ממליצה להשתמש בחלב 3% פשוט. אל תשתמשו בחלב דל שומן. אגב, אי אפשר להכין פאניר מ”חלב” טבעוני לסוגיו, התהליך פשוט לא יעבוד. הגרסה הטבעונית של פאניר היא ללא כל ספק טופו.
• איך שומרים את זה? כמו שכתבתי לעיל, את הפאניר הרכה אפשר לשמור כמה ימים (עד שבוע במקרר). את הפאניר הקשה אפשר לשמור במקרר לאותו פרק זמן, או לחתוך לקוביות, לטגן מעט ולהקפיא.

בקיצור

שמים 2 ליטר חלב בסיר ומביאים לרתיחה על אש קטנה-בינונית. מערבבים כל כמה דקות כדי שהחלב לא יידבק ויישרף בתחתית. מוסיפים 1/4 כוס מיץ לימון בהדרגה, מערבבים אחרי כל הוספה ומחכים להיפרדות החלב לגושי גבינה ומי גבינה ירקרקים. מסננים את תכולת הסיר במסננת מרופדת בחיתול בד נקי. שוטפים במי ברז. מפזרים מעט מלח ומערבבים בעדינות (אופציונאלי). סוגרים את חיתול הבד וסוחטים את הגבינה. גבינת הפאניר הרכה מוכנה.

במידה ומעוניינים בגבינת פאניר קשה עוטפים את הגבינה בחיתול הבד, משטחים ומניחים על משטח מחורר / סלסלת רשת / צלחת. מניחים מעל צלחת/מחבת ועליה חפצים כבדים. משאירים בין חצי שעה לשלוש שעות. גבינת הפאניר הקשה מוכנה.