פאניר מאקני – פאניר באטר מסאלה

אחד המאכלים שהכי משכו אותי אל האוכל הודי היה הקארי. קארי קרמי כזה, עשיר, מתקתק ומתובל יחד עם פאניר או עוף זה אחד המאכלים האהובים עליי ביותר. לא משנה כמה ניסיתי וחקרתי במשך כמה שנים לא הצלחתי לשחזר או אפילו להגיע קרוב למנות הקארי שמוגשות במסעדות הודיות. משהו במרקם ואיזון התבלינים פשוט לא עבד.

לאחרונה נפל לי איזה אסימון או שניים והצלחתי לשחזר את המנה הקסומה הזאת. מסתבר שכמות הקשיו משחקת פה תפקיד משמעותי, איכות הבלנדר היא קריטית וכן השימוש ברסק עגבניות עדיף באופן מפתיע על עגבניות טריות.

הקארי במתכון הזה נקרא “פאניר מאקני” (Paneer Makhani) או “פאניר באטר מסאלה” (Paneer butter masala”) ובעצם מדובר ברוטב קרמי, חמאתי, מתובל ומתקתק שאליו מתווספים קוביות פאניר או חתיכות עוף (או אפילו טופו – פרטים בהמשך). מגישים את זה עם אורז לבן או לחם הודי כמו נאן או רוטי. בגרסה המקורית יש כמות הרבה יותר גדולה של חמאה אבל אחרי ניסוי וטעיה הגעתי למסקנה שזה די מיותר ועדיף להוסיף יותר קשיו או שקדים.

רשימת הרכיבים די מפוארת, אני מודה. מרכיב משמעותי בבישול ההודי הוא ריבוי התבלינים לצד האיזון המדויק שלהם. ישנן מנות קארי פשוטות יותר עם רשימת תבלינים קצרה יותר, מתכונים בקרוב 🙂

זמן הכנה + בישול: 35 דקות

רכיבים (ל3 מנות)

• 200 גרם פאניר או 250 גרם עוף
• 20 גרם חמאה
• 1 בצל גדול
• כף ג’ינג’ר מגורר (כ3 ס”מ ג’ינג’ר, לאורך)
• 2 שיני שום
• חתיכה קטנה קינמון (2 ס”מ)
• 2 מקלות ציפורן
• 1/2 כפית זרעי כמון
• 1/4 כפית זרעי שומר
• 1 תרמיל הל
• 1/2 כוס קשיו טבעי / שקד מולבן טבעי / שקדים טחונים
• 2 כפות יוגורט
• 4-5 כפות רסק עגבניות
• 1 כפית כוסברה טחונה
• 1 כפית כמון טחון
• 1 כפית כורכום
• 1.5 כפית סוכר
• 1 כף קאזורי מתי (עלי חילבה מיובשים, פרטים בהמשך) – אופציונאלי
• 1/2-1 כפית צ’ילי אדום
• 1 כפית גרם מסאלה
• מלח לפי הטעם
• כוסברה לקישוט

מה עושים

במידה ומשתמשים בפאניר קנוי מומלץ לחתוך לקוביות ולטגן במעט שמן עד שמשחים. מוציאים את הקוביות ושומרים בצד.

קוצצים את הבצל ומקלפים את שיני השום. מחממים בסיר כף שמן וחצי מכמות החמאה. מוסיפים קינמון, ציפורן וזרעים מתרמיל הל אחד ומטגנים חצי דקה עד שהם מתחילים להעלות ארומה. מוסיפים זרעי כמון וזרעי שומר ומטגנים עוד כדקה או עד שזרעי הכמון מתחילים להשחים. מוסיפים את הבצל הקצוץ, ג’ינג’ר מגורר, שום כתוש ומעט מלח.מערבבים ומטגנים עד שהבצל נהיה שקוף.

מעבירים את תכולת הסיר לבלנדר איכותי ומוסיפם את אגוזי הקשיו, יוגורט ושתי כפות רסק עגבניות. מוסיפים כף או שתיים מים וטוחנים היטב עד לעיסה חלקה לגמרי וקרמית.

מוסיפים כף שמן ואת יתרת החמאה לאותו הסיר ומחממים. שמים בסיר את העיסה החלקה שטחנו בבלנדר ומוסיפים עוד 2 כפות רסק עגבניות, אבקת צ’ילי, כורכום, כמון טחון וכוסברה טחונה. מערבבים היטב ומוסיפים מים. כמות המים שמוסיפים היא עד שמגיעים לסמיכות לטעמכם – אני מוסיפה כאן בערך כוס וחצי עד 2 כוסות מים. במידה ואתם בגרסת העוף עכשיו זה השלב להוסיף רצועות עוף.

מכסים ומבשלים כעשר דקות. תוך כדי שווה לבדוק שזה לא נשרף בתחתית, לערבב מעט ולהוסיף עוד מים אם צריך. כעבור עשר דקות מורידים את המכסה ומוסיפים גראם מסאלה, סוכר וקאזורי מתי (עלי חילבה מיובשים) ומערבבים היטב. מוסיפים מים אם צריך. במידה ואתם בגרסת הפאניר או הטופו זה השלב בו מוסיפים את קוביות הפאניר/טופו. מבשלים עוד כשתי דקות ללא מכסה.

הקארי מוכן! מקשטים בכמה עלי כוסברה טריים ומגישים אותו חם לצד אורז לבן או לחם הודי כלשהו כמו נאן או רוטי. אפשר לשמור יומיים במקרר ולחמם לפני ההגשה.

הערות והמלצות

• רסק עגבניות. ככל שתשתמשו ברסק עגבניות איכותי יותר כך הקארי יהיה פחות חמוץ. כפי שאתם רואים בתמונה אני בדרך כלל משתמשת ברסק הפשוט ביותר והתוצאה נהדרת גם כך.
• קאזורי מתי?! קאזורי מתי הם בעצם עלי חילבה מיובשים. כן כן, זרעי החילבה המוכרים נובטים לנבט קטן ונחמד עם שני עלעלים, את העלים האלה מיבשים והתבלין הזה נקרא קאזורי מתי. התבלין הזה נפוץ בעיקר בצפון הודו, יש לו טעם מיוחד והוא מוסיף הרבה לתבשילי קארי למיניהם. אפשר להשיג אותו בחנויות הודיות (אם כי משום מה זה לא כזה פשוט, כל פעם שמגיע משלוח חדש הוא מתפזר בין חברי הקהילה ההודית ואם אתם לא הודים קשה להיכנס לרשימת התפוצה..). לפעמים אפשר למצוא עלי חילבה מיובשים גם בחנויות תבלינים רגילות (אני מצאתי ב“תבליני כוחלני” בקרית אונו). במתכון הזה הוא אופציונאלי אבל אם הצלחתם להשיג בהחלט תוסיפו.
• איך לטבען? ראשית, את היוגורט אפשר להחליף בקרם קוקוס או לוותר עליו לגמרי. את החמאה אפשר להחליף בכמות זהה של שמן קוקוס, או פשוט לוותר. ועכשיו לעניין הטופו, כאן יש הסבר מפורט לגבי מה לעשות עם טופו כדי לתת לו טעם כמה שיותר קרוב לפאניר. בקצרה – עטפו את הטופו בנייר מגבת ומעכו אותו בעזרת משהו כבד להגרת נוזלים. ערבבו כף מיסו לבן, 2 כפות מיץ לימון, כף גרידת לימון, כף שמן, מלח ופלפל. הוסיפו את קוביות הטופו ערבבו והשרו כמה דקות. שימו בתבנית עם נייר אפיה ואפו בתנור מחומם ל190 מעלות ל20 דקות עד שמשחים.

בקצרה

אם בחרתם להכין עם פאניר מטגנים 200 גרם קוביות פאניר עד השחמה ושומרים בצד. מחממים 1 כף שמן ו- 10 גרם חמאה בסיר. מוסיפים 2 ס”מ מקל קינמון, 2 מקלות ציפורן וזרעים מ1 תרמיל הל ומטגנים חצי דקה עד שמפיץ ארומה. מוסיפים 1/2 כפית זרעי כמון ו-1/4 כפית זרעי שומר ומטגנים עוד כדקה עד שזרעי הכמון משחימים. מוסיפים 1 בצל גדול קצוץ, 1 כף ג’ינג’ר מגורר, 2 שיני שום כתושות ומלח לפי הטעם. מטגנים עד שהבצל שקוף. טוחנים את תכולת הסיר בבלנדר טוב יחד עם 2 כפות יוגורט, 1/2 כוס קשיו טבעי או שקד מולבן או שקדים טחונים ו-2 כפות רסק עגבניות. צריכה לצאת עיסה חלקה מאוד וקרמית. באותו סיר מחממים 1 כף שמן ו-10 גרם חמאה, מוסיפים את העיסה שטחנו בבלנדר יחד עם 1/2-1 כפית אבקת צ’ילי אדום, 1 כפית כורכום, 1 כפית כמון טחון, 1 כפית כוסברה טחונה ו-2 כפות רסק עגבניות נוספות. אם בחרתם להכין עם עוף מוסיפים 250 גרם רצועות עוף. מוסיפים 1.5 עד 2 כוסות מים, מערבבים, מכסים ומבשלים כ10 דקות. מורידים את המכסה, מוסיפים 1 כפית גראם מסאלה, 1.5 כפית סוכר ו-1 כף קאזורי מתי (עלי חילבה יבשים). אם אתם בגרסת הפאניר מוסיפים בשלב הזה את קוביות הפאניר. מוסיפים מים אם צריך, מערבבים ומבשלים עוד 2 דקות ללא מכסה. מקשטים עם עלי כוסברה טריים ומגישים חם עם אורז לבן או לחם הודי.