מפה לשם עדיין לא פרסמתי בבלוג מתכון ראוי לצ’אנה מסאלה (צ’אנה = חומוס), אחד המאכלים הטעימים והבסיסיים במטבח ההודי. יש לזה כמובן הרבה גרסאות, והפעם בחרתי להביא את הגרסה הכי פשוטה שאפשר, מצרכים יחסית בסיסיים ובלי צורך בבלנדר או שום דבר מעבר לסיר.
כמו הרבה מתכונים הודים גם כאן מכינים מסאלה מעגבניות ותבלינים, ואז מוסיפים אליה את הקטניות. המתכון הזה יעבוד מצויין גם עם כל קטניה/שעועית מבושלת אחרת.
ראג’מה, או “שעועית אדומה” אם תרצו, היא קטניה מוכרת ונפוצה במטבח הישראלי. היא משביעה ועשירה בטעמים, אך דורשת זמן בישול ארוך. ההודים נוהגים לשים ראג’מה במאכל שנקרא ראג’מה מסאלה, מסאלה שבה הראג’מה היא הכוכב המרכזי ויכולה להיות מוגשת כמנה עיקרית בפני עצמה.
אמנם כבר יש בקינמונה מתכון אחד לראג’מה מסאלה (קארי שעועית אדומה), אבל חשבתי שכדאי להעלות לכאן גם גרסה פשוטה ונגישה יותר של התבשיל הנהדר הזה. הגרסה הזאת לא דורשת תבלינים מיוחדים מדי, היא קלה להכנה וטעימה מאוד.
אם הייתם סבתא הודית אז כנראה היה לכם לפחות מתכון אחד של דאל ברפרטואר. “דאל” בהינדית זה פשוט קטניה, או ליתר דיוק קטניה מיובשת וחצויה. הודים אוהבים לאכול קטניות – זה מזון עשיר בחלבון אך זול, עמיד וצמחוני. אי לכך ההודים הם אלופי העולם בקטניות ואוכלים מגוון אינסופי של קטניות שחלק ניכר מהן זרות לנו לחלוטין ואין להן אפילו שם בעברית.
כשאומרים “דאל” בהקשר של אוכל הודי הכוונה היא בדרך כלל לתבשיל חריף ומתובל קלות שמבוסס על קטניות. המרקם מעט יותר סמיך ממרק אבל עדיין די נוזלי. את הדאל מגישים כאחת המנות בארוחה הודית (טאלי), או פשוט כתבשיל טעים לצד אורז לבן. מומלץ להגיש עם יוגורט וחצי לימון.
העליתי לקינמונה כבר מספר גרסאות לדאל, למשל דאל משעועית מש ירוקה, דאל צהוב, הדאל של רוזי ועוד. הפעם הבאתי כאן גרסה מאוד וורסיטילית של תבשיל הקסם, שיוצאת מעולה גם עם מעט מאוד מצרכים מיוחדים. התוצאה טעימה ודומה מאוד למקור ההודי.
אחד מתבשילי הקארי המוכרים ביותר במערב הוא הפאלאק פאניר. פאלאק זה השם ההינדי לתרד ופאניר זו הגבינה ההודית המפורסמת (מתכון כאן). לתבשיל הקארי הזה יש טעם עדין ומיוחד והוא מעולה גם אם מוותרים לחלוטין על החריפות.
הפעם הבאתי כאן גרסה טבעונית לחלוטין בה הפאניר מוחלף בטופו, אם כי כמובן אפשר לשים קוביות פאניר, עוף או תחליפי גבינה למיניהם (שמעתי שגבינת קשיו היא תחליף מעולה לפאניר).
הפוסט בושל וצולם במטבח המהמם של חברתי דינה. דינה היא בררנית במיוחד בתחום החריף ומתובל ולכן השמטתי לחלוטין את הצ’ילי על כל צורותיו מהמתכון. התוצאה הסופית מעולה גם כך ואפילו תינוק בן שנה וחצי חיסל קערה שלמה בלי להתלבט!
לפעמים מתחשק לי מנה עיקרית על טהרת הירקות בלבד, בלי בשר או גבינה שתיקח את כל תשומת הלב. מנת הקארי הזו נפוצה ואהובה מאוד במטבח הצפון הודי. בגדול מדובר בירקות מבושלים במסאלה מתובלת ועשירה בחמאה ושמנת. היא מעולה בתור מנה עיקרית צמחונית או כתוספת מיוחדת וריחנית. המתכון מבוסס על מתכון מהספר המצויין של ריק שטיין.
הרבה סוגי ירקות יתאימו כאן ולא צריך להיצמד למתכון, מה שיש בבית הולך.
כשאומרים בישול הודי שתי המילים הראשונות שעולות לי לראש הן תבלינים וקטניות. קטניות, או בשמם ההודי דאל (Dal) הם ללא כל ספק הבסיס לכל ארוחה הודית. המילה דאל מציינת מיני עדשים, אפונים ושעועית, או תבשילים ומרקים המבוססים עליהם. מרבית הלחמים בהודו מבוססים גם הם על קמח קטניות ולא על קמח חיטה. העוני בהודו שכיח למדי וארוחות הכוללות בשר או דג נחשבות ליקרות יותר ולכן הקטניות הן בעצם מקור החלבון הזמין והזול ביותר שנגיש לכולם.
דאל מאקני היא המלכה הבלתי מעורערת של תבשילי הדאל. היא מגיעה מהמטבח הפונג’אבי ומכינים אותה עם המון חמאה (=מאקני) ולכן היא עשירה וטעימה במיוחד. הקטניות שמשתתפות פה בחגיגה הן אוראד דאל שלם (סוג של מש, רק שחור וקטן יותר), שעועית אדומה ולפעמים גם גרגרי חומוס חצויים. מאוד קשה להשיג בארץ אוראד דאל שלם ולכן אני מכינה את זה עם עדשים שחורות. כמו כן מאחר ואני לא מסוגלת באמת להוסיף כמות ענקית של חמאה לתבשיל קטניות בלב שלם הגעתי למסקנה שלשים כמות קטנה של חמאה זה בתכל’ס קצת מיותר כאן ואני מפצה על זה בשמנת שמוסיפים בסוף. זה כמובן שונה מהמקור העשיר בטירוף אבל בהחלט יותר יומיומי.
את הדאל מאקני מגישים כתוספת או כמנה עיקרית לצד אורז או לחם הודי.
כוסברה. או ששונאים או שאוהבים. אני מהאוהבים במיוחד ומוסיפה צרור עלים רענן לכל מאכל שאיכשהו קשור ומתאים. לצערי הרב במטבח הישראלי כוסברה זוכה לקיפוח מסוים ומעטים מבשלים איתה. טרנד הבישול התאילנדי עוד איכשהו הציל קצת את המצב אבל ללא כל ספק מדובר בתבלין שלא מוערך כראוי.
במטבח ההודי עלי כוסברה וזרעי כוסברה הם מצרכים בסיסיים למדי שנמצאים בהמון מאכלים ותערובות תבלין. הקארי הבא הוא קארי שנקרא בהינדי Hariyali Aloo, שזה בעצם אומר תפוח אדמה ירוק. הקארי מבוסס על המון כוסברה ונענע שנטחנים עם הרבה תבלינים ומבושלים עם קוביות תפוחי אדמה. את תפוחי האדמה במתכון הזה אפשר להחליף בקוביות פאניר או חתיכות עוף (ואכן אפשר למצוא מתכונים דומים בשם Hariyali Chicken ו- Hariyali Paneer ברחבי האינטרנט).
התוצאה הסופית חמצמצה ומיוחדת. מגישים את זה עם אורז או לחם הודי כלשהו וזו תוספת נהדרת למנת טאלי.
אחד המאכלים שהכי משכו אותי אל האוכל הודי היה הקארי. קארי קרמי כזה, עשיר, מתקתק ומתובל יחד עם פאניר או עוף זה אחד המאכלים האהובים עליי ביותר. לא משנה כמה ניסיתי וחקרתי במשך כמה שנים לא הצלחתי לשחזר או אפילו להגיע קרוב למנות הקארי שמוגשות במסעדות הודיות. משהו במרקם ואיזון התבלינים פשוט לא עבד.
לאחרונה נפל לי איזה אסימון או שניים והצלחתי לשחזר את המנה הקסומה הזאת. מסתבר שכמות הקשיו משחקת פה תפקיד משמעותי, איכות הבלנדר היא קריטית וכן השימוש ברסק עגבניות עדיף באופן מפתיע על עגבניות טריות.
הקארי במתכון הזה נקרא “פאניר מאקני” (Paneer Makhani) או “פאניר באטר מסאלה” (Paneer butter masala”) ובעצם מדובר ברוטב קרמי, חמאתי, מתובל ומתקתק שאליו מתווספים קוביות פאניר או חתיכות עוף (או אפילו טופו – פרטים בהמשך). מגישים את זה עם אורז לבן או לחם הודי כמו נאן או רוטי. בגרסה המקורית יש כמות הרבה יותר גדולה של חמאה אבל אחרי ניסוי וטעיה הגעתי למסקנה שזה די מיותר ועדיף להוסיף יותר קשיו או שקדים.
מטוגן חריף וקראנצ’י. לא נראה לי שצריך הרבה יותר בשביל לשמח לבב אנוש, אפילו אחד טבעוני נמנע גלוטן. מזהירה מראש לא להכין את זה לבד בבית בבוקר פן תאכלו יותר מדי ותהיה שבעים יומיים.
פאקורה בצל (נקרא גם באג’י בצל) זו בעצם לביבת בצל עם קמח חומוס ותבלינים שמטוגנת בשמן עמוק ומוגשת עם מגוון צ’אטני כמתאבן. פאקורה באופן כללי עשויה ממרכיב מרכזי אחד או שניים כמו בצל, פלפל, חציל, תפוח אדמה, תרד, פאניר, כרובית, צ’ילי וכו’ שטובלים בבלילת קמח חומוס ותבלינים ומטגנים בשמן עמוק.
שעועית בכלל ושעועית אדומה בפרט היא הקטניה האהובה עליי. יש לה טעם עמוק ועשיר שרק משתבח ככל שמבשלים אותה יותר. היא משתלבת נהדר עם בשר אבל גם יכולה להיות במרכז הבמה בלי שום בעיות. התבשיל הזה נקרא ראג’מה מסאלה (Rajma Masala), או פשוט קארי שעועית אדומה. “ראג’מה” זה שעועית אדומה בהינדי בעוד “מסאלה” זה שם כללי לתערובת או תבלינים יבשה או רטובה. במקרה זה מדובר במסאלה רטובה שמבוססת על בצל, שום, ג’ינג’ר ועגבניות עם מלא תבלינים, שאליה מוסיפים את השעועית האדומה המבושלת.
אפשר להגיש את הקארי פשוט עם אורז וזהו, או כתוספת מעניינת לארוחה. כמובן שישנן המון גרסאות לראג’מה מסאלה, בגרסה כאן הטעמים הדומיננטים הם ג’ינג’ר, קינמון וחריפות הצ’ילי.